Whiskyherstellung: Maischen und Gärung
Whisky wird durch Destillieren von Bier hergestellt. Daher müssen wir zunächst ein Bier herstellen, bevor wir es destillieren können. Dieser Artikel behandelt den Brauprozess für Whisky.
Nachdem wir die Stärke der Gerste durch Malzen in vergärbaren Zucker umgewandelt haben, wollen wir nun den Zucker extrahieren. Anschließend kann die Hefe hinzugefügt werden, um die alkoholische Flüssigkeit herzustellen, die später zu Whisky wird.
Das Brauen ist in zwei unterschiedliche Phasen unterteilt:
- Maischen: auch als heiße Seite bekannt. Dabei wird die gemälzte Gerste mit heißem Wasser vermischt, um den Zucker aufzulösen.
- Gärung: auch Kaltseite genannt. Zur Herstellung von Alkohol wird der zuckerhaltigen Flüssigkeit (Würze) Hefe zugesetzt.
Mahlen: Vorbereiten des Malzes zum Brauen
Um den Zucker für das Brauen zugänglich zu machen, muss das Malz in Schrot zerkleinert werden.
Das Malz durchläuft zunächst eine Maschine, um Steine und andere größere Gegenstände zu entfernen. Ein Magnet verhindert außerdem, dass Metallgegenstände in die Mühle gelangen und dort Schaden anrichten. Es sind verschiedene Mühlentypen im Einsatz, die bei weitem beliebtesten verwenden jedoch zwei Walzensätze. Der erste Satz bricht die Schale auf, während der zweite Satz das Getreide zerkleinert.
Das gemahlene Malz kann anhand seiner Größe in drei Kategorien eingeteilt werden: Spelzen; Grieß; Mehl. Das Mehl sorgt für die beste Extraktion des Zuckers, aber wenn man zu viel davon verwendet, kann der Maischbottich schnell verstopfen. Aus diesem Grund wird auch Spelze hinzugefügt, um die Filterung zu unterstützen. Die Mühle ist so kalibriert, dass ein bestimmtes Verhältnis von Grieß:Spelzen:Mehl erreicht wird, normalerweise etwa 70:20:10.
Die beiden Mühlen, die in der Whiskyindustrie am häufigsten verwendet werden, sind die von Porteus und Robert Boby. Diese Mühlen waren so effizient, dass sie selten gewartet werden mussten. Tatsächlich waren sie so gut, dass sie nie ersetzt werden mussten, was die Hersteller aus dem Geschäft drängte, wenn sie keine Nachbestellungen mehr erhalten konnten.
Maischen: Extrahieren des Zuckers
Sobald das Malz gemahlen ist, wird es mit heißem Wasser vermischt, um den Zucker und die verbleibende Stärke zu extrahieren. Diese Phase wird als Maischen bezeichnet.
Das gemahlene Malz wird zunächst mit etwa 64 °C warmem Wasser vermischt. Während des Maischens nimmt das Mahlgut Wasser auf und der Zucker beginnt sich aufzulösen. Die verbleibende Stärke geliert im heißen Wasser und erleichtert so die weitere Hydrolyse durch die Enzyme zu vergärbarem Zucker. Anschließend wird das erste Wasser abgelassen und ein zweites Wasser mit einer Temperatur von ca. 70°C zugegeben. Durch die höhere Temperatur des zweiten Wassers werden weitere Zucker gelöst, wodurch die Extrakteffizienz erhöht wird. Dieses Wasser wird wieder abgelassen und ein drittes Wasser bei Temperaturen zwischen 80°C und 90°C zugegeben. Das dritte Wasser sorgt dafür, dass der Maische möglichst viel Zucker entzogen wird. Der Zuckergehalt im dritten Wasser ist jedoch so gering, dass es nicht zur Gärung verwendet, sondern recycelt und als erstes Wasser für die nächste Maische verwendet wird. Je nach Brennerei wird gelegentlich auch ein viertes Wasser verwendet.
Es gibt drei Arten von Gefäßen, in denen das Maischen erfolgen kann: Maischebottiche, Läuterbottiche und Halbläuterbottiche. Traditionelle Maischbottiche verwenden große Paddel zum Mischen des Getreides, während Läuterbottiche eine Reihe rotierender Rechen verwenden. Läuterbottiche sind dadurch in der Lage, die Maische stärker zu bewegen und Druck auf sie auszuüben, was die Extraktionseffizienz steigert. Alle anderen Bauarten zwischen Maische- und Läuterbottichen werden als Halbläuterbottiche kategorisiert. Alle drei haben Schlitze im Boden, um die zuckerhaltige Flüssigkeit, die Würze genannt wird, herauszufiltern.
Sobald das Maischen abgeschlossen ist, wird das verbleibende Getreide (Treber genannt) aus dem Maischbottich entfernt. Aufgrund seines Nährwerts wird es oft an Landwirte verkauft, um es als Viehfutter zu verwenden. Die Würze gelangt nun in die Gärtanks oder Washbacks für die nächste Stufe: die Gärung.
Gärung: Umwandlung des Zuckers in Alkohol
Hefe wandelt Zucker in Alkohol und Kohlendioxid sowie eine Reihe weiterer Verbindungen um. Dazu gehören Ester, Fusel, Schwefel und Carbonyle, von denen viele dem fertigen Whisky spezifische Aromen und Geschmacksrichtungen verleihen. Daher hat die Fermentationsphase, einschließlich der Auswahl des Hefestamms, großen Einfluss auf die Eigenschaften und die Qualität des Endprodukts. Destillierhefen werden so gezüchtet, dass sie den hohen Zuckerkonzentrationen der Würze standhalten und die gewünschten Geschmacksstoffe produzieren.
Die Hefe wird der Würze in einem großen Gefäß (bis zu 30.000 Liter) zugesetzt, dem sogenannten Washback. Diese wurden traditionell aus Oregon-Kiefer hergestellt, obwohl Stahl aufgrund seiner einfachen Reinigung immer beliebter wird. Viele Leute in der Branche schwören, dass die hölzernen Washbacks dem Whisky einen Geschmack verleihen, den Stahl nicht reproduzieren kann. Brennereien, die Stahl verwenden, behaupten jedoch, dass Tests bei beiden Arten von Washbacks keinen signifikanten Unterschied im Geschmack zeigten.
Nach dem Ansetzen gibt es eine anfängliche Verzögerungsphase, in der sich die Hefe an ihre neue Umgebung gewöhnt. Während dieser Zeit beginnt die Hefe, Nährstoffe aus der Würze aufzunehmen und die für das Wachstum notwendigen Enzyme zu produzieren. Die Hefe beginnt dann, Zucker zu verbrauchen und Alkohol zu produzieren, wobei sie exponentiell wächst. Wie bereits erwähnt produziert die Hefe auch Kohlendioxid. Dadurch schäumt die Würze auf und es kann zum Überlaufen der Rückstände kommen. Viele Washbacks verfügen über rotierende Messer, um den Schaum zu schneiden und dies zu verhindern. Bei dem Prozess entsteht auch Wärme, wodurch die Temperatur der Würze von etwa 20 °C auf etwa 32 °C steigt. Dieser Hitzeanstieg muss unter Kontrolle gehalten werden, da zu hohe Temperaturen die Hefe belasten und die Gärung negativ beeinflussen können.
Sobald die Nährstoffe und Zucker in der Würze aufgebraucht sind, beginnt die Hefeaktivität nachzulassen. Die Dauer des Gärungsprozesses variiert je nach Brennerei, liegt jedoch üblicherweise zwischen 48 und 100 Stunden. Die alkoholische Flüssigkeit, die jetzt Wash genannt wird und einem ungehopften Bier sehr ähnlich ist, wird in die Destillieranlage überführt, bereit für die nächste Stufe der Whiskyproduktion: Destillation.
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Sehen Sie sich den nächsten Schritt im Herstellungsprozess an: Destillation
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Die Brennblasen, in denen Single Malt Scotch Whisky hergestellt wird, bestehen laut Gesetz aus Kupfer. Sie bestehen aus einem großen Topfboden mit einem hohen, dünnen Hals (bekannt als „Schwanenhals“), der in einer abgewinkelten Biegung in ein Rohr endet, das als Lyne-Arm bezeichnet wird. Dieses Rohr ist mit einem Kondensator verbunden, der die aus dem Destillierapparat austretenden Dämpfe wieder in flüssige Form abkühlt. Die aus den Destillierapparaten austretende Flüssigkeit fließt dann durch einen Auffangbehälter, den sogenannten Spirit-Safe. Dabei handelt es sich um einen verschlossenen Glaskasten, in dem der Destilliermann die Spirituose überprüfen kann und entscheidet, wann er mit dem Auffangen der Flüssigkeit beginnt, aus der Whisky wird. Der Spirit-Safe wird vom örtlichen Verbrauchsteuerbeamten verschlossen gehalten, um zu verhindern, dass Alkohol abgeschöpft wird, bevor er für Steuerzwecke abgemessen werden kann. Der erste Brennblase, in den die Wash eingefüllt wird, wird Wash-Destille genannt. Beim Erhitzen beginnen das Ethanol sowie verschiedene Verbindungen zu verdampfen und im Destillierapparat aufzusteigen. Ein Großteil des Dampfes kondensiert an den Seiten des Destillierapparats und fällt zurück in den Topf. Dieser Rückfluss stellt sicher, dass nur die leichteren, gewünschten Verbindungen die Oberseite des Destillierapparats erreichen. Das Kupfer in den Destillierapparaten trägt auch dazu bei, schwerere Verbindungen wie Schwefel zu entfernen, wodurch eine leichtere Spirituose entsteht. Sobald der Dampf den Knick umrundet und in den Lyne-Arm gelangt ist, erreicht er die Kondensatoren. Hier fließt kaltes Wasser an den Seiten der Rohre entlang, um den Dampf wieder in flüssige Form abzukühlen. Die Flüssigkeit, die jetzt „Low Wines“ genannt wird, durchläuft den Spirit-Safe und wird im Behälter für „Low Wines“ gesammelt. Die Flüssigkeit, die zuerst aus dem Destillierapparat austritt, hat einen höheren Alkoholgehalt (ungefähr 45 % ABV); Mit fortschreitender Destillation sinkt der Alkoholgehalt. Wenn der Alkoholgehalt der aus der Destillieranlage austretenden Low Wines etwa 1 % erreicht, gilt die Destillation als abgeschlossen. Die gesammelten Low Wines haben einen Alkoholgehalt von ca. 25 %. Die zweite Destillation findet in der Spirit Still statt. Es ähnelt dem ersten, jedoch wird die resultierende Flüssigkeit in drei „Schnitte“ aufgeteilt: Kopf, Herz und Schwanz. Die Köpfe, auch Vorschüsse genannt, sind die Vorläufe der Spirit Still. Sie enthalten alle leichteren Verbindungen, die zuerst verdampfen, einschließlich flüchtiger und aromatischer Verbindungen wie Ethylacetat. Diese gelten als nicht abholwürdig und werden über den Spirit-Safe zurück zum Behälter der Low Wines geleitet. Sie werden mit der nächsten Charge erneut destilliert. Nach etwa 10 – 30 Minuten, wenn der Alkoholgehalt auf etwa 75 % Vol. gesunken ist, dreht der Destilliermann einen Griff im Spirit-Safe und beginnt mit dem Einsammeln der Herzen. Die Herzen, auch Mittelschnitt genannt, enthalten alle gewünschten Geschmacks- und Aromastoffe. Diese Flüssigkeit wird im Spirit-Safe gesammelt und wird später, nach der Reifung, zu Whisky. Im Moment heißt es jedoch New Make Spirit. Die Entscheidung, wann mit dem Sammeln der Herzen begonnen und aufgehört werden soll, hat einen großen Einfluss auf die Menge der Verbindungen in der fertigen Spirituose. Daher hat diese Entscheidung einen erheblichen Einfluss auf den endgültigen Charakter und trägt wesentlich zu den Unterschieden zwischen Whiskys aus verschiedenen Brennereien bei. Ein weiterer Faktor, der zu den Unterschieden zwischen den Brennereien beiträgt, ist die Form des Destillierapparats und der Winkel des Lyne-Arms. Sowohl Form als auch Höhe beeinflussen den Grad des Kupferkontakts und des Rückflusses. Höhere Destillierapparate mit nach oben reichenden Lyne-Armen führen im Allgemeinen zu leichteren Whiskys. Das Sammeln der New Make Spirituose dauert etwa drei Stunden, wenn der Alkoholgehalt auf etwa 60 % Vol. abfällt, bevor die Schwänze aus dem Destillierapparat abzulaufen beginnen. Die Schwänze enthalten alle schwereren Verbindungen, wie z. B. Fuselöle, die in der Spirituose nicht erwünscht sind. Der Meisterbrenner dreht erneut den Griff am Spirit-Safe und leitet die Schwänze zum Behälter für Low Wines weiter. Auch diese werden im nächsten Durchlauf erneut destilliert. Der gesammelte New Make wird nun zur Reifung in Fässer umgefüllt. Sehen Sie sich den nächsten Schritt im Herstellungsprozess an: Reifung und Abfüllung.
Wie oben erwähnt, muss der Keimungsprozess gestoppt werden, bevor der Embryo den Zucker verbraucht. Dies geschieht im Brennofen – dessen Schornstein das große Pagodendach der meisten Brennereien ist – indem heiße Luft durch die Körner geblasen wird. In diesem Stadium erhalten viele Whiskys ihren rauchigen Charakter. Vor der Lufttrocknung wird das Grünmalz durch Anzünden eines Torffeuers unterhalb des Ofens geräuchert. Früher hatten viele Brennereien keinen Zugang zu anderen Heizmaterialien wie Kohle oder Holz und nutzten die verfügbaren natürlichen Ressourcen zum Trocknen des Malzes. In vielen Gebieten Schottlands, insbesondere auf Islay, war Torf ein reichlich vorhandenes Material. Selbst nach der Einführung besserer Heizquellen wurde diese Praxis aufgrund des unverwechselbaren Charakters, den sie dem Whisky verleiht, fortgesetzt. Durch die Anpassung des Luftstroms und der Temperatur können Malze mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Farben hergestellt werden. Der Feuchtigkeitsgehalt des getrockneten Malzes beträgt etwa 3 – 6 %. Anschließend wird das Malz durch eine Entkeimungsanlage geleitet, um die winzigen Wurzeln zu entfernen, die während der Keimung entstanden sind, bevor es für den nächsten Produktionsschritt gelagert wird: Maischen und Fermentieren . Sehen Sie sich den nächsten Schritt im Produktionsprozess an: Maischen und Fermentieren
- Gerstenmalzung
- Maischen und Fermentation
- Destillation
- Reifung und Abfüllung
- vollständig in Schottland hergestellt wurde;
- bei einem Alkoholgehalt nach Volumen von weniger als 94,8 Prozent destilliert wurde, sodass das Destillat Aroma und Geschmack aus den Rohstoffen, die bei seiner Herstellung verwendet wurden, aufweist;
- ausschließlich in einem Verbrauchszollager oder an einem zugelassenen Ort in Schottland in Eichenfässern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 700 Litern für einen Zeitraum von mindestens drei Jahren gereift wurde;
- dem keine Substanz außer Wasser und/oder einfacher Karamellfarbstoff hinzugefügt wurde; und
- mit einem minimalen Alkoholgehalt nach Volumen von 40% abgefüllt wird.